Systemy produkcji potraw – cook-chill

Przemysł gastronomiczny stosuje kilka systemów produkcji i serwowania potraw. Można tu wymienić cook-serve, cook-chill, cook-freeze oraz sous-vide. Przyjrzyjmy się systemowi cook-chill. Jest to system produkcji i dystrybucji potraw, który polega na przygotowaniu dania poprzez poddanie go odpowiedniej obróbce cieplnej, a następnie szybkim schłodzeniu i przechowywaniu go w określonych parametrach (warunki chłodnicze) i czasie. Przed podaniem konsumentowi danie jest poddawane restytucji, czyli ponownemu podgrzaniu.

Zachowane są wartości odżywcze oraz walory wizualne potrawy, a praca w kuchni zostaje zoptymalizowana. System ten pozwala na zmniejszenie kosztów energii, a także dość szerokie menu, które nie jest uzależnione od wydajności urządzeń kuchennych. Systemu tego nie można stosować w przypadku pieczywa i delikatnych warzyw (takich jak szparagi). Konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad higieny oraz warunków przechowywania produktów. Niemniej system ten stosowany jest z powodzeniem w szpitalach, stołówkach, bufetach, restauracjach hotelowych czy cateringu lotniczym.